昭和の鮨研究の第一人者である間根山貞雄師より、鮨の基本となる四季折々の旬魚の知識、処理と手当、笹切りや飾り鮨の技術を学び、平成の鮨研究の第一人者である中治勝師とのご縁を通じて、鮨の発展性、調理技術と理論、エンターテイメントの側面、そして「Japan brand」というブランディングの重要性を学びました。

さらに、食材に関しても、豊洲や市場からの仕入れの他に、産地からの直送もしていただき、数多くの料理人達から信頼される、三浦半島「長井港」の、長谷川大樹さんから魚や山菜に関する新しい知識を得て仕入れを行い、小田原からは、創業430年の超老舗「鮑屋」から相模湾の鮮魚なども仕入れています。

また、栃木市柏倉町の山田さんから、自然栽培の山菜や野菜、お米などを仕入れ、栃木市特産でもある葡萄を、地元農家さんから厳選されたものを使いデザートなどにしております。

卵は、都内の一流店でも使われている、栃木のブランド卵「卵明舎」の磨宝卵ゴールドを使用。

お酢は、無農薬米から日本酒を作り、それを寝かせて作る昔ながらの製法にこだわったお酢、「富士酢」を使用してシャリを仕立てております。

これらの厳選された食材と技術をもって、お客様に満足という「価値」を提供する事を心掛けております。